อยากเป็นเจ้าของร้านกาแฟกันบ้างมั๊ยครับ? ผมคิดว่าน่าจะเป็นความฝันของใครๆ หลายคนที่ฝันอยากมีร้านกาแฟสวยๆ บรรยากาศดีๆ กาแฟอร่อยๆ สำหรับผมก็คิดอยากบ้างเป็นครั้งคราวประมาณว่าเป็นอารมณ์ชั่ววูปตอนที่เพื่อนๆ ชวนเข้าไปนั่งร้านกาแฟหรูๆ เสียมากกว่า ให้อยากทำจริงๆ คงจะไม่เพราะกินกาแฟไม่เป็น ไม่รู้ว่ากาแฟที่อร่อยๆ มันเป็นอย่างไรและอีกอย่างที่สำคัญคือกินกาแฟแพงๆ ทีไรท้องเสียทุกทีเพราะเหมือนจะไม่ถูกกับนม55+ เวลาเข้าร้านกาแฟเลยมักจะสั่งแต่ชามะนาว แต่หากจะชอบจริงๆ แล้วก็จะเป็นโอเลี้ยงตามรถเข็นซะมากกว่า เพราะกินมาแต่เด็กๆ ตั้งแต่สมัยกระโดดน้ำเล่นริมคลองแสนแสบและพอถึงเวลาจะมีเรือขนมเรือกาแฟ ผ่านมาให้เรียกซื้อ แต่โอเลี้ยงสมัยนี้ก็หาที่อร่อยๆ ได้ยาก ความรู้สึกเหมือนกินน้ำหวานใส่สีดำแทบจะไม่มีรสชาติของกาแฟสักเท่าไหร่
เลี้ยวออกนอกเรื่องไปหน่อยขอกลับเข้าเรื่องดีกว่า55+ เอาเป็นว่าผมไม่เคยคิดอยากเป็นเจ้าของร้านกาแฟ แต่ลึกๆ แล้วเป็นคนชอบบรรยากาศหรูๆ ของร้านกาแฟ เพราะโดยส่วนตัวชอบงานออกแบบตกแต่งและศึกษาหาความรู้เสมอเวลาว่าง แล้วหากใครได้อ่านบทความเรื่อง “บ้านไร้เสาและคานที่สร้างด้วยอิฐประสาน” ที่เขียนไปก่อนหน้านี้ เรื่องนี้จะเป็นภาคต่อจากบทความนั้้นครับ
หกเดือนแรกของการเป็นผู้ประสานงานโครงการก่อสร้างอาคารขนาดเล็กด้วยอิฐประสานเพื่อใช้เป็นตัวอย่างโชว์สำหรับผู้ที่สนใจเข้ามาดูของจริงเสร็จสิ้นเกือบ 100% ในตัวอาคารได้ออกแบบห้องไว้สองห้อง เป็นห้องขนาดเล็กประมาณ 2×4 ตรม.เพื่อไว้ใช้เป็นออฟฟิตชั่วคราวของบริษัท ส่วนอีกห้องพื้นที่ประมาณ 4×4 ตรม. (ยังมีพื้นที่อื่นๆ หน้าร้าน รอบๆตัวอาคาร และชั้นสองอีก รวมๆ เกือบ 1 ไร่ได้) พื้นที่อาคารสร้างอยู่หน้าโรงแรมแห่งหนึ่งใน จ.มุกดาหาร บนถนนเลี่ยงเมืองใกล้กับสะพานที่จะข้ามไปฝั่งประเทศลาว
ทีแรกทีมงานและผมตั้งใจไว้ว่าเมื่อสร้างอาคารนี้เสร็จแล้วเราจะปล่อยให้เช่าเพื่อทำร้านอาหารหรือกาแฟ เพราะทำเลอยู่หน้าโรงแรม เหมาะแก่ผู้ผ่านไปมามาแวะพักหาของกิน อารมณ์ประมาณขับรถเข้าปั๊มน้ำมันแล้วแวะพักขาหากาแฟกินอะไรประมาณนั้น ตอนอาคารใกล้เสร็จก็ได้ทำการติดป้ายให้เช่าและก็มีผู้สนใจโทรมาสอบถาม และเข้ามาพูดคุยขอข้อมูลอยู่พอสมควร (ทั้งคนจากฝั่งประเทศลาวที่สนใจก็มี) แต่ตอนหลังทางเจ้าของได้เปลี่ยนใจที่จะไม่ให้เช่าและคิดอยากจะทำร้านอาหารเสียเองและผมเองก็เห็นด้วย เราจึงเริ่มโครงการภาคสองคือ การทำร้านกาแฟและอาหารสไตล์อิตาเลี่ยน งานนี้สนุกมากเพราะต้องทำงานแข่งกับเวลาเพราะตอนนั้นก็ปาเข้าไปกลางปีแล้ว มีเป้าหมายกันว่าต้องเปิดร้านให้ได้ก่อนปีใหม่ (คิดอีกมุมก็คือ ลงทุนไปเป็นล้านๆ แล้วยังไม่มีรายได้ไรเข้ามาเลย55+) และขอบอกก่อนว่าทีมงานที่ช่วยกันคิดกันทำก็ไม่ได้มีใครเก่งรอบด้าน แต่ทำกันเพราะเชื่อในความสามารถที่ต่างฝ่ายต่างมีและความตั้งใจที่จะทำ
ทีแรกคิดแค่จะทำร้านกาแฟ พอรวมเพิ่มเป็นอาหารเข้าไปด้วยกลายเป็นว่าพื้นที่ไม่พอ เลยต้องมีการต่อเติมเพิ่มพื้นที่ครัวเข้าไปด้วย ผมเองก็สนุกกับการออกแบบเสนอไอเดียเรื่องงานตกแต่งและประสานงานกับช่างฝ่ายต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นช่างไม้ ช่างเหล็ก ช่างปูน หรือช่างไฟ (ไอเดียการออกแบบของผมจะเป็นเรื่องของตัวอาคารเสียส่วนใหญ่ ส่วนเรื่องคอนเซ็ปของการตกแต่งร้านกาแฟจะมาจากหุ้นส่วนอีกท่านที่มาจากทางสายอาหารและกาแฟโดยตรง)
ดูเหมือนง่ายแต่ไม่ง่าย เพราะนอกจากเรื่องอาคารสถานที่ที่ต้องดูแลแล้ว ผมต้องเตรียมบุคลากรในร้าน จะหาแม่ครัวจากไหน คนชงกาแฟ เด็กเสริฟ คนสวน ฯลฯ ผมเองก็ไม่มีความรู้เรื่องอาหารไรกะเขาเลยทำเป็นก็แค่การทอดไข่5+ ตอนนั้นผมวิ่งไปติดต่อกรมแรงงานของจังหวัด เข้าไปแสดงความจำนงค์เพื่อขอคน ซึ่งทางเจ้าหน้าที่ก็ให้ความร่วมมืออย่างดี ผมนั่งคัดใบสมัครของคนที่ได้มายื่นเพื่อหางานไว้ คัดเองกับมือและโทรหาสัมภาษณ์เบื้องต้น แล้วนัดเจอตัว ได้พนักงานมา 6-7 คนได้ ในจำนวนนี้มีเพียงคนเดียวที่เรียนจบทางด้านสายคหกรรมมา ผมขับรถพาพนักงานทั้งหมดจากมุกดาหารลงไปยังจังหวัดราชบุรี เพื่อให้พวกเขาได้ฝึกงานกับร้านอาหารแห่งหนึ่งซึ่งเข้ามาเป็นหุ้นส่วน
บางคนถูกส่งไปเรียนชงกาแฟ บางคนส่งไปอยู่ห้องครัวเรียนนวดแป้งทำเมนูอาหารต่างๆ ผมถูกฝึกให้ดูภาพรวมๆ ประมาณอารมณ์เป็นผู้จัดการร้านอาหาร (ตอนนั้นคิดลึกๆ ในใจว่าเอาจริงเหรอวะตรู จะทำได้มั๊ยนี่55+) จำได้ว่าฝึกงานอยู่สองอาทิตย์มั๊ง แล้วก็เดินทางกลับมาเตรียมร้านที่มุกดาหาร อุปกรณ์เครื่องครัว เฟอร์นิเจอร์ ของตกแต่งต่างๆ ทยอยส่งขึ้นมาจาก กทม. งานจัดสวน ตกแต่ง ทำป้าย ต่างๆ ทำกันอย่างเร่งรีบ ลูกน้องก็ช่วยกันเต็มที่ จนสามารถเปิดร้านได้ประมาณเดือน พ.ย. จนเปิดร้านอย่างเป็นทางการเดือน พ.ย. ของปีนั้น ลูกค้าก็เยอะ (เยอะจนบางวันครัวล่มทำไม่ทัน55+) แต่ก็เยอะเพราะว่าปัจจัยช่วยหลายด้าน เช่น เป็นร้านเปิดใหม่คนยังเห่อกันอยู่, ร้านอยู่หน้าโรงแรมได้ลูกค้าที่มาพักกับทางโรงแรม, ห้างโรบินสันในจังหวัดมุกดาหารก็ใกล้จะเปิดเลยมีทีมงานที่มาเซ็ทระบบที่มาจาก กทม.เข้ามาพักที่โรงแรมและเข้ามาเป็นลูกค้า และประการสุดท้ายคือกำลังเข้าช่วงฤดูหนาวและจะปีใหม่ซึ่งคนต่างถิ่นเริ่มเที่ยว
ยังมีรายละเอียดอื่นๆ อีกมากมายที่ไม่ได้เอามาเล่าเพราะยาวไปกลัวจะไม่มีคนอ่าน55+ สรุปเอาเป็นว่าเมื่อร้านเปิดได้แล้วผมก็ได้เวลาจากลา เดินทางกลับ กทม. พร้อมกับประสบการณ์ใหม่ด้านการทำอาหารที่ได้ติดตัวมาจนทุกวันนี้คือ ทอดปีกไก่ กับ เฟรนซ์ฟราย กินเองเป็น 55+
